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厨房工程答疑

酒店厨房设计布局设计九大常规问题

发布日期:2020-06-05 来源:东莞天厨 作者:东莞天厨

厨房布局涉及如何才称的上位置合理、布置科学? 

合理的厨房布局设计应遵循以下设计原则:

1、厨房布局设计应满足既定菜式的需要。

2、严格掌握生熟分开,洁污分流的原则,确保厨房饮食卫生。

3、生产加工流程简短顺畅,避免迂回交叉,尽量缩短输送流程, 使路径分明。 

4、厨房各功能区域清晰,既相互独立又相互沟通,便于厨师各司 其职,分工合 作。 

5、拥有合理的操作人员走动空间,便于厨师作业,视野开阔,方 便管理。

6、厨房应设置良好的排烟系统,确保空气流通、无闷热感觉,使 厨师有一个舒 适的工作环境。

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二、冷菜制作间如何分隔?冷菜间的适宜温度是多少? 冷菜制作间如何分隔?冷菜间的适宜温度是多少?

冷菜间是冷菜成品切配装盆的场所。冷菜的制作遵循 “专人、专 室、专用工具、专冷藏”的“五 *度,在其入口处应设有洗手消毒设 施 的预进间; 冷盆间内装置独立的空调设施, 保持室内空气洁净度; 并 设置紫 外光杀菌灯, 水源供给管采用铜管连接, 供应可生饮用的水源。 为防止蚊蝇 孳生,冷菜间内排水系统不应设置明沟,地面须保持清洁 干净,冷菜间可用铝 合金玻璃隔断进行分隔,通过窗户传菜,冷菜间 的适宜温度应在 24 摄氏度以 下。 

三、如何确认洗碗的位置是否合理? 

如何确认洗碗的位置是否合理? 洗碗碟间 的设置应符合洁污分流的原则, 使餐厅或加工间用过的 餐具可以方便地送至该 洗蝶间进行清洁处理并送回待用。 另外,洗碗 间的位置设施还应处理好废弃物、 污染物等垃圾的存、运问题。在洗 涤消毒的过程中, 一方面又餐具进入, 另 一方面, 又有洁净餐具送出。 所以其洁、污流线分流明确,无迂回交叉的位置 是合理的。 反之,为 不合理的。 

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四、 粗加工间与操作间应如何分隔?操作间的适宜温度是多少?

粗加工间是将 水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半 成品的场所。粗加工间内程 序应是从污到洁污过程,所以应特别注意 洁污分线和避免加工后的洁污倒流。 工作过程中产生的大量废弃物等 垃圾的运送路线不能与洁净物流线混淆。 因水 产品及禽类易于细菌感 染,最好将其与蔬菜类粗加工分隔开。即设置荤食品加 工间与蔬食品 加工间。 操作间是将经过粗加工的各种副食原料, 分别按照菜 肴或冷荤需 要进行称量、洗、切、配菜过程,成为待进一步加工的生食半成品, 在继续送往热灶间加工成成品。 粗加工间与操作间独立分间设置。 从原料至成 品的生产流线应简 短顺畅,无迂回交叉。粗加工间与操作间是排水量较多的地 方,当采 用明沟排水,便于清洁与疏通。 带有油腻的排水,应与其他排水系统 分 别设置,并安装隔油设施。操作间的适宜温度应在 26 度以下。 厨房与餐厅之 间如何采用有效的隔音、 隔热、 隔味的措施?

五、 厨房与餐厅之间如何采用有效的隔音、 隔热、 隔味的措施?厨房和餐厅 间应有一定的缓冲空间, 一般用备餐间来作为过渡空 间,可通过设置双道弹簧 门;出菜屏风;拐角玄关等方法有效地解决 隔音、隔热、隔味等问题,还可避 免就餐客人对厨房的透视。合理地 设计排风量可及时吸走厨房炉灶产生的大量 热量于油烟, 确保厨房内 空气流通无闷热感觉, 使厨师有一个舒适的工作环境。 厨房内应有一 定的负压值, 使厨房产生的油烟、 气味不会往餐厅逃逸、 以达 到隔热、 隔味的效果。

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六、厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施

厨房及灶台如何采用有效的通风、排风措施? 及灶台如何采用有效的通风厨房 内通风、排风系统包括排烟罩(油网式烟罩、水渡式烟罩) 、 抽风机(离心风 机、轴流风机等) 、排烟凤管、送新风管及空调系统、 有效的通风、排风必须 符合下列标准:

1、 厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜热平衡计算, 计算排风 量的 65%通过排风罩排出室外。而由房间的全面换气排出 35%;一般以每小时 换气 40 次为宜。

2、排气罩口吸气速度一般不应小于 0.5 /秒,排风管内速度不应 大于 10 / 秒;

3、 厨房和饮食制作间热加工间, 其补风量宜为排风量的 70%左右, 房间负 压制不应大于 5 帕,使厨房内产生的油烟、 气味不会往餐厅飘 逸。以达到隔热、 隔味的效果

七、为什么要求厨房与餐厅(包括宴会厅)应在同一楼面?

为什么要求厨房与餐厅(包括宴会厅)应在同一楼面?厨房与餐厅与同一楼面, 可缩短输送流程,提高工作效率,有利 于保持菜肴温度,防止交叉污染,另外 还可以减少设备投资。如果厨 房与餐厅不在同一楼层时,要另外设食梯,并注 意按生、熟、洁、污、 分设。还应并添加保温的传送设备。

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八、在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效? 

在厨房设施设备检查时如何检查设备的完好有效?厨房设备在使用过程中应 加强设备的日常保养和维护, 加强设备 的定期检查。判断厨房设备的运行好坏, 除通过用一定的一起来判断 外,还可简单地凭五官感觉来 “看、闻、嗅”。比如, 厨房内排烟效果 是否良好;有无燃气(油)烟味;燃气、水管路有无跑、冒、 漏、滴 现象;炉灶设备运行时,是否有红火、回火、离火等现象;机械加工 设 备运转是否平稳;有无异常声响;制冷效果如何;洗涤设备加热是 否正常,喷 淋是否有力,盘碟清洗后是否干净无水痕等等。 通过以上方法基本能判断出设 备运行是否完好、有效。

九、厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器与二氧化碳灭火器?

厨房为什么要配备烟感报警器、喷淋装置以及煤气报警器 与二氧化碳灭火 器? 与二氧化碳灭火器?厨房内部存在着较多的火灾隐患, 如房内的燃气(油) 的泄漏, 炉灶燃烧时产生的高温, 烟罩内长期积累的油污等等。 如果平时管理 不 善或不注意保养、检查,一着不慎就会引起火灾。因此,平时除了 应加强员工 的消防安全意识,防患于未燃外,在厨房间还必须装置必 要的消防设施。如烟 感报警器、喷淋装置、二氧化碳灭火器等。对于 使用燃气的单位,在厨房内还 应装置煤气泄漏报警器。 烟感报警器是通过探头来感测厨房内部烟气的浓度, 当烟气达到 一定浓度 时,会通过消防预警系统发出火灾警报。喷淋装置是通过探 头来感测厨房内空 气的温度,当空气超过设定温度时,玻璃感温装置 会自动爆裂而喷水,以达到 灭火的目的。二氧化碳灭火器利用其内储 的碳酸类物质释放遇高温分解的二氧 化碳来隔离空气, 使火焰因缺氧 而熄灭,适用于油性物体即导电体的灭火。 煤 气泄漏报警器是用来测室内煤气的浓度,当达到设定浓度时, 会报警并自动切 断煤气供应管路 。

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