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行业资讯

史上ZUI全的商用厨房厨卫管理经验!!!

发布日期:2020-06-05 来源:东莞天厨 作者:东莞天厨

后厨管理是门大学问,甚至有些经验丰富的老师傅,把后厨比喻成隋唐演义的战场,而厨师长正是所向无敌的战将。下面,有一位从业多年的厨师长,就为大家介绍一些后厨人事管理的经验,希望对大家有所帮助。

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俗话说:有人的地方就会有麻烦,后厨的人事关系是最难处理的。如果各位餐饮人,你正好有这样的困惑或者正在为后厨人事管理头痛,不妨细细品读此文哦。


一、厨房人事管理难的4大因素

厨房人事管理难的原因大多都很相似,最主要还是受传统守旧的管理模式影响太深所致。归纳起来看,问题主要出在以下几个方面:


1、师徒关系,不看僧面看佛面

在餐厅,菜品技术一般都是以师徒方式延续传承的,师傅带徒弟就成为厨房常见的生存模式。但这对于厨房的管理者来说却成为一个难题:明明聘请的时候看中的是老师傅的手艺,偏偏带了个什么都不会的徒弟当“拖油瓶”。

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正所谓不看僧面看佛面,为了照顾师傅的面子,所以在管理上也就不好过分严格要求徒弟。怕就怕得罪了师傅,一气之下撂下担子不干。这种迁就师傅的现象不论是以承包方式还是以单聘方式的厨房都普遍存在,成为后厨人事管理难以解决的痛点。


2、菜系门派之分,出品隐患

中国有八大菜系,每个菜系都有不同的做法。同样的厨师的派系也分为五花八门,这就给厨房管理带来了很大的弊端。

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因为厨房一般是根据菜品类别的不同以各岗各组为单位,有的岗位和小组负责的菜系虽然相同,但因师承关系不一样,在菜品制作方式上就存在区别。 这就容易导致菜品不稳定的情况出现。


3、狐假虎威,目中无人

另外还有一种情况就是,个别厨师因为手艺好一点,就恃才傲物。认为企业离不开自己,于是就滋生了自我膨胀心理。

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在厨房里,表面上对厨师长恭恭敬敬,暗地里我行我素,逐渐养成傲慢的心态,这样也就给厨房的正常管理带来了无形的障碍。对于这样的人,厨师长管也不是不管也不是,两头难。


4、裙带关系复杂,想管不敢管

很多餐厅都存在这样一个现象,采购员或多或少都与老板有点沾亲带故的关系。所以,厨师长对采购员都有那么点投鼠忌器的心理。

很多时候不敢大胆要求原材料的质量,也不敢投诉。如果稍加把关,采购员就有可能大为光火,当面不好发脾气,背后就在老板面前煽风点火。

以上纷繁复杂的人事关系困扰着厨房管理者,但是在这样的情况下既要保证厨房的出品质量又要平衡好厨房的人际关系,应该怎么做呢?


二、关于规范管理厨房人事的建议

1、建立规范的用人管理机制

结合厨房的实际情况设定相应的岗位,以岗定员,根据岗位性质和等级确定工资标准和考核标准。在执行制度的过程中,厨师长首先要做到身正为范,处事要有原则性,而在用人上不能带有个人感情色彩,对待下属要一视同仁,奖惩分明。

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2、厨房管理者要有丰富的临场管理经验和工作热情

厨师长作为厨房最高管理者,于人于事一定要客观公正对待,而且对自身的要求则更要高,俗话说“火车跑得快,全靠车头带”,要是厨师长自己工作责任心不强势必会影响下面的工作热情度。

再则就是在管理上以制度为标准的同时,也要善于结合实际情况,灵活掌握工作安排,不能感情用事或机械照搬。


3、厨师长要以自身技术实力赢得他人的尊重

但凡做过厨师长的师傅都知道,厨房的日常管理固然重要,但菜品更是核心。作为厨师长,如果没有形成自己风格的菜品体系,那是绝对站不住脚的。

在厨房里,师傅们都是跟着厨师长学习的。如果一位厨师长自己拿不出成果或不能带领和指导师傅们开发创新、适时调整对路菜品,而每天只知道指手划脚,全指望下面的师傅出新、创新,那么在管理上肯定让人不服。

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换句话说就是,厨师长只有真正能做到人品、技术、管理都能达到一定水平高度,才能得到尊重和收服厨房人心。


4、老板思维要清醒,大胆放权

菜品是核心,这是每个餐饮经营者都不可否认的共识,那么菜品的品质如何保证和稳定?道理简单,那就是厨房师傅的技术和菜品是否经得住检验的问题了。

这方面一是由市场说话,二是厨师长是否具备对菜品研发的市场敏锐力和驾驭厨房管理的能力。

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一旦认可了厨师长这方面的能力,老板就要大胆放手放权,为厨师长的工作营造一个宽松的环境,只有认识了这点,才会形成“厨房跟着前厅走,前厅跟着客人走”的良性循环。

餐厅能否在激烈的市场竞争中保持持续的生命力,除了具备一些必要的辅助性条件(如硬件和服务)外,最关键的还是成本管理和菜品品质。

而做好厨房的成本控制和保证出品质量的关键就在于一个团结能干的团队。如果一个厨房人际关系复杂,小团队小帮派斗争不断,绝对做不出一桌好菜。


最后,再给大家分享几个后厨管理的常用表格,希望对您有所帮助哦!

1、菜品档案表

《菜品档案表》是厨政技术力量团队经过若干次实践后总结出来的,涵盖了菜品制作及销售的信息,一则可用以培训厨师,控制菜品品质;二则也避免了人员流失后菜品烹制技术的流失及人员调动后菜品品质的不稳定。

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2、定人定菜定岗表

餐厅的菜品少则几十道,多则百来道,如果让每个厨师都掌握所有菜品的话,势必有难度,因此可将本店的特色菜定人定岗。

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3、餐前工作检查表

餐前准备工作做得是否完善,关系到高峰期的出品品质和出品速度,因此厨师长应认真督促做好餐前准备工作,并检查落实。

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4、厨房收尾工作检查明细表

餐后收尾工作做得是否完善,关系到次日的餐前准备工作,尤其是前一日原材料的储藏方法是否妥当,与出品品质息息相关。因此收市后值班厨师长应仔细牵头,做好厨房的收尾工作。

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5、退菜登记分析表

为减少餐厅的退菜,提高出品质量,应做好菜品的退菜登记和分析,由驻店总经理和厨师长、前厅经理共同确认导致退菜的责任人,并请责任人在“责任人签认”栏签字,做好退菜处理和分析。

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6、厨房值班日志

厨房工作系关出品质量,也容易出现安全隐患。因此厨师长应安排好值班,并认真填写好厨房值班日志,发现问题,在班前列会时应加以强调,并给予纠正。

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厨卫管理问题分享

问题一:店铺没有专业管理模式,管理效果不理想,有什么建议?

(1)组建人事架构

(2)完善管理制度

(3)确定岗位职责

 

问题二:门店请过专业培训公司来培训,刚开始效果不错,过了一段时间效果就不太好了,该如何应对?

(1)建立考核制度

(2)日常模拟演练

(3)加强监督跟进

(4)实行优胜略汰

 

问题三:给员工培训学习,员工却不会灵活运用,也没什么明显效果,怎么办?

(1)模拟演练

(2)引导学习

(3)监督跟进

(4)老带新

(5)团队协作

(6)案例分享

 

问题四:店铺有VIP卡,也有留下顾客联系方式,却不知该如何进行科学有效管理?

(1)建立数据库

(2)VIP制度完善

(3)VIP营销

(4)VIP专场

(5)VIP互动

 

问题五:管理人员遇到问题找不到解决方法,而且执行力不强。怎么办?

(1)找出原因

(2)提出要求

(3)要求自己先想解决方案

(4)具体化工作流程

(5)明确完成时间

 

问题六:有没有好的培养人才(基层员工、管理层)的方法?

(1)职业规划

(2)晋升机制

(3)奖励制度

(4)团队建设

(5)工作计划

 

问题七:找不到合理的绩效考核机制,有什么好的建议?

(1)职业规划

(2)晋升机制

(3)奖励制度

(4)团队建设

(5)工作计划

问题八:商品库存和往季货品量多,怎么办?

(1)打折

(2)专场活动

(3)绑定销售

(4)附加推销

(5)加价换购

 

问题九:如何防止公司人才流失?

(1)找出原因解决

(2)企业文化灌输

(3)老带新

(4)调整薪资

(5)调整晋升机制

(6)团队建设

 

问题十:店铺招聘不到一个合格有能力的店长,怎么办?

(1)内部晋升

(2)提升号召力

(3)加强责任心

(4)提高执行力

 

问题十一:不会做促销方案?

(1)学习竞争对手

(2)网上案例借鉴

(3)顾客调查问卷参考

(4)之前同期方案修改

 

问题十二:如何远程管理店面?

(1)指定对接人

(2)工作计划到日、周、月

(3)明确工作时限

(4)清晰工作目标

(5)监督跟进

 

问题十三:如何有效快速地提升品牌的知名度?

(1)广告宣传

(2)活动推广

(3)异业联盟

(4)网络推广

(5)免费服务(清洗、保养)

 

问题十四:如何开发有效顾客并使之忠诚?

(1)保持礼品更新

(2)做好服务

(3)异业联盟

(4)老顾客专属优惠

(5)完善售后

(6)完善客户跟踪

(7)VIP互动

(8)转介绍优惠

问题不少但解决方法更多!所以遇到问题,找到问题所在,针对性的制定出解决方案,门店管理就能游刃有余了!

 

 

问题十五:如何在不降低成本的情况下,提高销售?

(1)销售培训

(2)礼品

(3)客户跟踪

(4)店面形象提升

(5)转介绍

 

问题十六:店长只顾做销售,不懂管理工作?

(1)明确岗位职能

(2)清晰工作流程

(3)培养管理技能

 

问题十七:商品的销量一直不太理想,如何提高?

(1)提升卖场、产品陈列

(2)员工培训专业知识

(3)营销策划突出主题或区别

(4)销售演练

(5)团队协作

(6)非销售技能训练

(7)店内氛围打造

 

问题十八:员工的专业能力以及销售能力弱,导致成交率偏低?

(1)专业知识培训

(2)销售演练

(3)老带新

(4)店长帮单

(5)客户回访技能

 

问题十九:员工的执行力不到位,积极性不够,协作能力很弱?

(1)规范制度

(2)指定责任人

(3)确定工作流程

(4)跟进工作进程

(5)奖罚机制

 

问题二十:员工的管理没有标准,店长执行有困难?

(1)规范制度

(2)明确岗位职能

(3)确定工作流程

(4)跟进工作进程

(5)奖罚机制

 

问题二十一:管理工作无有效分解和执行,怎么办?

(1)具体化工作流程

(2)明确完成时间

(3)指定责任人

(4)跟进工作进程

(5)奖罚机制

 

问题二十二:如何进行员工的职业规划?

(1)评估员工潜力

(2)描绘职业蓝图

(3)指出目前不足

(4)鼓励、动员

 

问题二十三:新员工成长速度慢,怎么加快成长速度?

(1)老带新

(2)制定工作计划

(3)明确任务目标

(4)培训、演练

(5)职业规划

(6)奖励机制

 

问题二十四:市场调研停留在表面信息,对门店成长无有意义的信息,怎么办?

(1)明确市调目的

(2)明确市调对象

(3)明确市调主题

(4)明确市调要求

(5)明确市调时限

(6)明确市调分工

 

问题二十五:员工忠诚度、自豪感如何培养?

(1)企业文化灌输

(2)组织团队活动

(3)关怀鼓励员工

(4)设各类奖项

(5)良好的晋升机制

 

问题二十六:感觉介绍商品时的销售话术越来越少?

(1)加强销售演练

(2)团队协作

(3)加深产品知识

(4)提高知识面(行业、健康、养生、运动等话题)

 

问题二十七:想把业绩做好,但不知道该怎么去做很茫然?

(1)任务分解

(2)老带新

(3)专业技能

(4)制定工作计划

 

问题二十八:店长管理不力,带领的团队无法积极快乐工作,怎么办?

(1)团队建设

(2)完善管理制度

(3)做好员工职业规划

(4)企业文化灌输


商厨工程专家